Pruebas de seguridad, vida útil de los alimentos para empresarios

El Laboratorio de Procesamiento y Tecnología de Alimentos del Servicio de Extensión AgriLife de Texas A&M brinda un paso clave para colocar nuevos productos alimenticios en los estantes de todo el estado.

Al evaluar la seguridad de los productos alimenticios a base de frutas y vegetales, Al Wagner, Ph.D., dijo que el laboratorio prueba cualquier cosa, desde productos en escabeche y salsas hasta salsas picantes y marinaras.

Wagner puede ser el único hombre en Texas que puede discutir con la misma facilidad las complejidades de la seguridad alimentaria para los alimentos acidificados como los puntos más finos de los eventos cronometrados y de ganado rudo en el rodeo. Después de jubilarse hace 11 años de ser profesor de tiempo completo en el Departamento de Ciencias Hortícolas de Texas A&M y tecnólogo de alimentos en AgriLife Extension, regresó a tiempo parcial para dirigir el Laboratorio de tecnología y procesamiento de alimentos para poder ayudar a los empresarios de alimentos a tener éxito y crear un lugar más seguro para los tejanos de todas las edades.

Ahora dirige el Laboratorio de Tecnología y Procesamiento de Alimentos y se desempeña como entrenador de Aggie Rodeo de Texas A&M.

"Muchas empresas pueden darse el lujo de ir a una fuente externa para realizar pruebas de productos alimenticios, pero eso no es cierto para algunas de estas operaciones familiares. Confían en nosotros para que sus productos pasen el proceso de evaluación de seguridad", dijo. .

Como autoridad de procesamiento, Wagner es un experto en los requisitos de procesamiento térmico para alimentos bajos en ácido empacados en recipientes sellados herméticamente y tiene conocimiento experto en acidificación y procesamiento de alimentos acidificados.

Esencialmente, si un tejano está considerando llevar al mercado la receta de mermelada de durazno de su familia o una famosa salsa, el Laboratorio de tecnología y procesamiento de alimentos trabaja para brindar el primer paso necesario para garantizar una vida útil precisa y la confianza de que su producto es seguro para el consumo.

"El sitio web de procesamiento de alimentos para empresarios tiene todos los formularios necesarios y brinda mucha orientación sobre cómo enviar muestras para las pruebas de seguridad alimentaria", dijo. "Si alguien está tratando de comercializar una salsa, el sitio web es un buen lugar para comenzar".

"El pH o la acidez de un producto es muy, muy importante", dijo Wagner. "Si el pH está donde debe estar, incluso si todo lo demás está mal, es seguro comerlo. Si es demasiado alto, entonces tiene un problema potencial de seguridad alimentaria".

"También estamos analizando el vacío de espacio de cabeza, que básicamente me dice qué tan caliente estaba el producto cuando se puso en el contenedor", dijo. "Y luego, con algunos productos, como los jarabes, en lugar del control del pH, observamos el control de la actividad del agua".

Explicó que las bacterias necesitan humedad para vivir. Pero “si podemos amarrar el agua con azúcares, sales y alcoholes polihídricos, entonces las bacterias no pueden sobrevivir”, y el producto se conserva.

Una vez que un cliente envía los formularios, una muestra, una lista de ingredientes y la tarifa de prueba nominal de $75, Wagner puede ponerse a trabajar. Verifica si las muestras cumplen con los criterios de seguridad de procesamiento establecidos por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU.

Los clientes también deben enviar dos muestras a un laboratorio comercial separado donde los productos se incuban a diferentes temperaturas durante 30 días para verificar la bacteriología, la levadura y el moho. Una lista de laboratorios está disponible en el sitio web. Luego, el laboratorio envía esos resultados a Wagner, quien luego compila un formulario de evaluación del producto alimenticio, que incluye una vida útil estimada.

"Ese formulario les permite a las personas saber lo que deben hacer para producir su producto de manera segura", dijo, y agregó que el formulario debe mantenerse archivado en el lugar de negocios.

Una vez que un cliente sabe que su producto es seguro con una vida útil estable, puede proceder a venderlo a los consumidores con confianza.

Wagner, el Entrenador Nacional de Rodeo Intercolegial del Año en 2016, no se ve a sí mismo retirándose nuevamente por el momento. Es tan apasionado por las pequeñas empresas y familias de Texas que confían en los servicios del laboratorio de alimentos como por su ferviente dedicación al éxito de sus atletas de rodeo.

El laboratorio es esencialmente un espectáculo de un solo hombre, además de un asistente de laboratorio. El rol de entrenador de rodeo es un puesto de voluntario. Hasta que sepa que ambos puestos están en manos capacitadas de otra persona, seguirá sirviendo a las empresas de Texas ya los atletas de Aggie.

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